缅因州美食吃不完：牡蛎篇

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在7月底的一个阴沈沈的早上﹐在缅因州Damariscotta河边﹐巴波(Barb Scully)站在路边的小摊出售自己的捕获。夏季的游客和远足者﹑还有沿着河边的River Road走来的本地人﹐不时停在她身边﹐和她打个招呼。每过几分钟﹐她的电话就会响起﹐她会谈论起价格﹑时间﹑渔猎的份量和潮水的情况。

缅因州的女渔夫

巴波是典型的缅因州女渔夫。她强健的肌肉和粗旷的装束﹐恰好与她甜美的微笑和碧绿的眼睛形成对比。她的板房座落在乱石遍布的Damariscotta海滩﹐离开大西洋大约15英里。在后院﹐有一部废弃的Chevrolet Nova﹐而通往河岸的树林里面丢满了各种无用之物。但是在她的码头﹐一切都不同了。那里有100个塑料网的捕捞笼子﹐看起来和其他任何一条缅因州龙虾船上的笼子都不一样。她的笼要短一些﹐矮胖一些。而她的两个孩子正在清洗的也不是那种张牙舞爪的红色爬虫龙虾﹐而是另外一种当地的特产﹕牡蛎。而在7月的最后一个星期六﹐在巴波的摊位上﹐牡蛎销售的速度比龙虾快50倍。

巴波说﹐她上个星期运来了17000个牡蛎。她把一塑料袋新鲜捕获的牡蛎递给一个从纽约来的夏季度假居民。她在1987年建立了Glidden Point牡蛎海水养殖场﹐在两个孩子的帮助下运营这个牡蛎养殖场。她说﹐要经过一段时间的摸索之后﹐才能够找到养殖牡蛎的规律。在第一年的时候﹐大约90%的牡蛎都死掉了。经过12年﹐她的养殖场的收支才平衡。

牡蛎是传统美食

在Damariscotta河﹐人们吃牡蛎的历史已经超过了2000年。在河岸上﹐有超过四分之一英里的一段都是牡蛎壳﹐这是印第安人长年累月吃牡蛎的结果。但是在19世纪后期和20世纪初﹐由于过度捕捞加上污染的缘故﹐牡蛎生长的海床几乎全部消失。直到1970年代晚期﹐Darling Marine Center的海洋生物学家和缅因大学的海洋生物学合作Damariscotta河岸上进行试验﹐终于发现这条河流可以重新开发牡蛎养殖。

科学家发现﹐缅因州的寒冷而营养丰富的水质﹐不但可以养龙虾﹐也是养牡蛎的好环境。Damariscottas的河水是东北地区最为清澈的河水之一﹐这给了此地的牡蛎那种特有的清甜味道。由于缅因州的牡蛎要2到4年才能成熟﹐比起较为温暖地区的牡蛎﹐后者只要1到两年就会成熟。但是缅因州的牡蛎肉质比较坚挺﹐壳也比较厚实﹐口感也是较为美味的。

在河上﹐现在有大约12个家庭牡蛎养殖场﹐每年把超过200万牡蛎送到如华盛顿的Tabard Inn拟]以及纽约的海鲜吧Balthazar和Craftsteak等。在Newcastle和Damariscotta的渔村﹐到处都是牡蛎。村里的海港中停泊着各色的渔船﹐有木头的帆船﹐也有1960年代的经典渔船。从18世纪中叶到20世纪初期﹐这些小镇就是纽英伦地区最为繁忙的造船中心﹐有30个船厂建筑400条船。但随着造船业的衰落﹐现在这些小镇则以牡蛎的捕捞业为荣。

牡蛎旅游很兴旺

在最近的一个星期五﹐Damariscotta镇上的旅游纪念品商店出售着以牡蛎为主题的T恤衫﹑马克杯和鸡尾酒壑y纸。在King Eiders Pub﹐老板向游客发放一份自己出版的杂志﹐描绘的就是牡蛎养殖场的趣闻轶事。太阳下山以后﹐码头边上的Schooner Landings酒吧就成为当地牡蛎文化的中心。老板在星期五有免费牡蛎活动﹐而Larry Sidelinger会亲手撬开半蒲式耳的新鲜牡蛎。

有几十个摩托骑士﹑游艇佬和游客们﹐会来到这个酒吧。有人会问开牡蛎的行家Sidelinger为何他能够把刀子用得如此出神入化。在Damariscotta﹐所有的养殖场养的都是同样品种的牡蛎。但是每个牡蛎养殖场的牡蛎﹐吃起来却大大地不同﹐原因是养殖的水深度和位置都不一样。在河口的养殖场﹐由于水比较咸﹐造成这里出产的牡蛎肉也比较浓味。而比较靠近河道上游的牡蛎养殖场﹐出品的牡蛎就比较清甜。而Glidden Point的牡蛎则是现在河的上游养殖﹐到最后放在河口一个星期﹐让牡蛎变得更加清洁而且肉会有一点咸味。

Chris Davis在1986年建立了Pemaquid牡蛎公司。他是最早采纳Darling中心研究成果的牡蛎养殖者。当时﹐他正要开始在那个研究中心读博士学位。他说﹐Damariscottas的很多牡蛎养殖着都或多或少在那个中心进行过学习。他本人发明了很多养牡蛎的工具﹐被大家所采纳。由于汽油费的上涨和去年龙虾价格的下跌(因为需求减少)﹐现在一些养龙虾的人也开始养牡蛎了。

亲自下水采集牡蛎

而在当地的牡蛎养殖家中﹐可能没有人比Scully女士的技术更高超了。在做生意之前﹐她在州的海洋资源部当了12年海洋生物学家。她从本地的鱼场买来牡蛎籽﹐然后在笼子里面把它们养一年﹐直到长到1英寸长。然后她把牡蛎养在40英尺的深水里面﹐让牡蛎的壳长得更厚实﹐这样她的牡蛎会比较有一种甜味。她养殖4年才收牡蛎﹐通常是潜水到河床上来采集。

她可能是如今少数几个还亲自潜水采牡蛎的养殖场主之一。她说﹐这种技术对牡蛎的干扰比较少﹐但是可以保证肉质的鲜美。当她把牡蛎带上来的时候﹐她15岁的儿子Morgan和13岁的Benn就在一个水舱清洗牡蛎壳上的海藻。这些工作要花费几百个小时﹐但是最终给人的是外观清洁﹑肉质鲜美的牡蛎。正如布碌仑拟]Marlow& Sons的厨师所说的﹐这种牡蛎的口味美妙无穷。

而对Scully来说﹐她的牡蛎必须是如此美味才行。她说﹐她不在乎花费时间来做这些她相信自己可以做得更好的事情。她说自己也闭O最为挑剔的缅因州养殖家。

弹指一微尘《缅因州吃新鲜牡蛎》