品酒记

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一年一度的拿帕谷葡萄酒拍卖会是酒乡最盛大的活动，没有商业营销，只爲慈善，所有收益全部捐给附近地区大大小小的非营利机构。拍卖的美酒都産自拿帕地区的各个酒庄。酿酒师，往往是酒庄的老板，毫不吝啬地拿出自己的精品，极品甚至绝品向公衆展示自己的杰作。

拍卖会一般带个周末，持续3-4天。从全国乃至世界各地涌蜂而至的葡萄酒爱好者们和时尚明星，政界要人，擦肩而过，都来参加这个令人感到辉煌的的盛会。

白天，红酒哥们穿着牛仔裤，头顶烈日，来到自己喜欢的葡萄园，走进凉爽的地窖，在酿酒师的陪同下，参观做酒的工艺流程，宾客坦诚交流。访客中不乏有对葡萄酒有着深刻研究的爱好者，他们对涉及做酒的各个层面提出关心的问题。例如气候，土壤，葡萄品种的来源及选择，种植过程，收获时刻的选择，收获的方式，葡萄皮和仔的处理，发孝设备和发孝程度的控制，如何根据葡萄的特性，选择不同木质的酒桶而産生口感的变化，储存时间的长短，装瓶的方式，瓶塞的讲究，商标的设计和内容，酒在装瓶后是如何随着年代的长久所産生的氧化，等等。

俗话说巧妇难爲无米之炊，一瓶酒的好坏，一半靠天。气候的突然变化是人力无法抗拒的因素，这也是爲什麽葡萄酒讲究年份的原因。一百多年前，从意大利和法国来到拿帕谷的拓荒者们一眼就看上了这方风土，气候稳定，典型的大陆性，整个夏天，几乎没有降雨量。白天烈日照耀，酷热当头，烈日暴晒下的葡萄，含糖量迅速提高，到夜里，急剧下降的温度给葡萄做了冷处理，糖份一点儿也不流失。这样的气候，特别适合种植被誉爲拿帕葡萄之王的赤霞珠 Cabernet Sauvignon，那是一种含有多层个性的葡萄，顔色深紫，颗粒微小，皮质厚实。一口咬上去就像吃糖浆那样，浓浓的甜。甜里又带黑醋栗，绿橄榄，青椒或薄荷及皮革这些元素的组合。用赤霞珠酿制的葡萄酒，随着储存年代的递增，会变得越来越可口。尤其和烤的半生半熟的大红牛排搭配在一起饮用，堪称美国岳鄐W的最佳组合。

Chardonnay，中文翻译霞多丽，是拿帕谷最广泛种植的禄葡萄。她是拿帕的骄傲，曾多次代表拿帕荣获品酒比赛的冠军。1976年，她代表拿帕的白葡萄酒在法国和伟大的白勃艮霞多丽葡萄酒对决，竟然脱颖而出！一个新世界的酒乡，从此站了起来。霞多丽可以做出多种风格不同的白葡萄酒，有的清新，明快，有的口感丰富，携带牛油的香味，配上太平洋的大比目鱼，也是白宫国-宴的一绝。

白葡萄酒在饮用前需在冰箱里放两个小时，但又不能像啤酒那麽冰镇，否则酒的芬芳给冻跑了。如果用葡萄酒配中菜的话，白葡萄酒肯定更适合，因爲中婴h热炒，尤其是北方菜系，要求口感鲜，香带咸，川，湘两系讲究麻辣，江浙地区更是红油赤酱略带甜味。这些菜和冰凉芬芳的白葡萄酒反差很大，奇怪的是倘若把这两种味道放在一起享用，口感好极了。相比之下，红葡萄酒配中尴熊瑼産生不出这种效果。

每年八月底和九月初的那两个礼拜是收成葡萄的时节。无论是酒庄的老板，是本地或是从国外请来打短工酿酒师，一直到拿着剪刀，带着箩筐在田头待命出击的农工们，个个都神情紧张，他们祈祷老天爷不要在收成期间温度太高，否则先前收的葡萄刚好，而稍后收的葡萄会熟过头，甜度太高，酿出来的酒不能长久的收藏。更不要突然放阴，温度不高，造成葡萄的糖份不到位，做不出好酒。那可真是揪人心肺的两个礼拜，酿酒师傅，时不时的摘几颗葡萄放在嘴里，不知哪一天的某一刻，开摘的命令下到整装待发的农工的耳朵里，顷刻间田头就堆起了一车车摘下的葡萄。

那场景还真有点儿像电影“英雄儿女”，军政委两眼目视前方，炯炯有神，大手一挥，总攻开始，炮声四起，轰轰烈烈。

有了上品的葡萄，还要看酿酒师的手艺。首先是葡萄的选用，采用单一葡萄园的果子，还是采用摘自不同葡萄园的同样品种。把不同种类的葡萄按比例混合起来榨出的葡萄汁再加工做酒是法国宝窦地区酒厂的特色，拿帕谷的酒厂也紧紧的跟着称之爲宝窦风格。酿制工艺的重重之重就是对葡萄发酵程度的捏拿，它决定酒的色，香，味，酒精含量，酒内甜酸苦辣的平衡。

葡萄年年收，可每一年收成的葡萄总有一些和往年不同特性。大酒厂用的是大型设备，计算机程序控制的现代化工艺，往往忽略了果子的年份个性，酿成的酒也少了点儿特色。小酒坊的师傅没有钱去投资昂贵的设备，凭的是经验和感觉，却往往能酿出特色。做酒的高手就像特级厨师，不需要用量勺来确定调料的比例，空手一把盐，甩下去，汤头的鲜味被恰到好处地吊了出来，口感不淡不咸，汤水浓而不腻，配上鱼翅，叫做金烫鱼翅，成了粤菜的大哥大。

粉丝是要培养的。面对自己的追随者，酿酒师总是很乐意，也很有耐心地回答他们提出的各种问题。发烧级的红酒族，虽不是酿酒人，但明白做酒的套路，对话可以有深度的进行，不像平日到酒庄陆游客只是好玩而已。参观时，酒匠们时不时的把试管伸进大木桶里吸出一小杯，让客人尝一口，听听他们的口感体会，再回过头来告诉他们用什麽手段达到特定的效果，酒杯里的讲究是什麽，酿制过程中的挑战在那里，逐步引导你走进他的红酒世界，学会如何欣赏他制作的葡萄酒。

一瓶优质赤霞珠葡萄酒倒在杯子里，色泽深紫，果香扑鼻，略闻香草，又觉苹果，数味叠织，来回一晃，酒水挂杯，徐徐下落。放在嘴里，舌尖先尝果甜，跟着酒流向舌头的两侧，又尝酸涩，往下咽的时候，可品浅苦，到了舌头根，还有点儿辣。甜，酸，苦，辣，味味到家，且又平衡，不觉一味重过的另一味的风采。

美酒是禄叶，佳肴是红花。酒是用来陪托美食的，好菜配美酒让口感産生更高层次的享受。不过也有好酒的爷们，一不小心，染了酒瘾，只是钟情酒精一味，酒杯中的其他讲究对他毫无意义，成了酒鬼，舌苔被酒精糟蹋了，味蕾失去了敏感，头晕乎乎的，走进麦当劳，要了汉堡包，油腻腻的，咬一口就嚷起来了“啊哟，上帝啊，怎麽麦当劳还藏着一个五星级的大厨，太好吃了！”

美酒是马屁精，独好锦上添花。再好的酒不能把人从痛苦中解脱出来，所以当心情不佳时，不要浪费美酒去安扶受伤的心灵，极品美酒在情绪底下的时候喝上去也是苦涩两字，那是心灵的写照。人的情绪变化足以改变体内的化学平衡，酒精一味就足以胜任释放的幼纂C

拿帕出産的葡萄酒，酒精含量通常在13.5%以上，赤霞珠的酒精含量更是在14.5%到15。6 % 之间游走。口感重的红酒客喝惯了拿帕的酒，反而享受不了法国红酒，法国葡萄酒的酒精含量通常在12%左右，可能这是一个重要原因吧。钟爱法国红酒的发烧友是这样比喻宝窦红酒和拿帕红酒之间的差别；宝窦的红酒是奔驰而拿帕的红酒再好也是本田，顶级是灵芝430，没法赶不上奔驰660. 美国的红酒爱好者反唇相讥说宝窦的红酒几百年不变，全然没有个性，价格昂贵，消费者没有选择，被迫接受。反之，方圆百里的拿帕谷，大小酒庄几百家，各显神通，充满个性，满足各种不同口感的需要，往往只要花拉菲酒的百分之十就可以喝上一瓶比大小拉菲豪不逊色的拿帕红酒。这符合美国人的性格，经济，实惠。这样的争论当然毫无意义，不过有了点儿酒瓶之间的花絮，品着酒，侃起来有内容。

葡萄酒爱好者几乎都有一个共同的经历，从兴趣开始，自我培养和调教，喝的酒从低档走向高档，培养了适合自己的口感标准，喝多了，口感的层次感走出来了，到了这个程度，他们真正懂得什麽是自己爱喝的酒，不再被酒的评比级别所左右，更不会根据酒的价钱来评判酒瓶里的质量。除了喝，他们还要收藏，向淘宝一样，无论到哪里，看到酒的专买店，都会停下来，进去看看有什麽酒，卖什麽价，偶然看到一瓶自己喜欢，价格适中的酒，那就像老鼠爱大米，高兴！如同追潮流的时髦女孩子买衣服一样，不知不觉地就把钱送去时装公司。难怪人们说，喜好红酒是一项昂贵的嗜好。

大凡有过和酿酒师在地窖里侃酒，品酒经历的人，都会感叹的说，短短一个小时，胜过十年豪饮，省下银子成千上万。对酿酒师来说，在酒窖和红酒族砍酒，是培养铁杆粉丝的好机会，更是亮剑的最佳时刻。从此，他酿制的酒，有人喝，有人追逐，有人收藏。他的身价，逐年高升。

酒哥们穿梭在不同的酒窖，品着各种类型的葡萄酒，从当年的新酒到陈年老酒，从白的到红得，这样的活动让新近加入红酒队伍的爱好者扩大了酒的视野，提高了鉴赏水平，老酒客们精业求精，培养炉火纯青的水平，盲喝一口，八九不离十的能说出酒的品种和年份，高段位的爱好者竟然还能喝出酒是哪一位酿酒大师的作品。

德宝接着又把第二天下午将要拍卖酒的品种，级别，分别做了大致的归类。所谓精品就是历年来公认的品牌好酒，拿帕的四大名酒分别是Opus One， Caymus， Insignia， Dominus ，这些酒虽说名贵，但也需要市场营销，但随着每年新酒的推出，历年陈酒越来越少，成了收藏对象。初上市的价格大约一，二百美元，到了来年新酒上市前，价格往往会涨20-30% 。几年后，价格翻了一倍，也不足爲奇，据多年统计，酒的平均增值率爲每年百分之十一。有些玩家在新酒上市的时候会收进几箱名酒，过几年再抛一部分出来，自己从来喝好酒不花钱。这个世界上优质的东西总是少数，即便遇到经济萧条的时候，好酒也不掉价。

极品酒多半指的是崇拜酒，酒庄对外不开发。这种酒的産量很有限，通常只是几百箱，质量优秀，无从挑剔，酿酒师是行业里公认的高手，他们的酒不需要流通到市场去营销，酒庄自己的会员还匀不开。不是超级发烧友不会去收藏崇拜酒，收藏在家，也是满足心理的享受，未必开瓶享用。拿帕谷的极品代表要算是Screaming Eagle，中文翻译“嚎鹰”2007年这瓶酒的出厂价定位是一千五百美元，但如果你能以两倍的价格买回家，那是你的幸运好日。1995年出品的Screaming Eagle，今天市场的标价是一万美元。

极品酒即使买回家里，也需要继续储存十年，甚至更长的时间，才能开瓶享用。有钱无品的款爷，常常拿到酒就开瓶，却喝不出酒的名贵，抱怨上当受骗，殊不知，半生半熟的烤牛肉是上品，但是半生不熟的红烧肉却是下品。红酒的口感是需要长时间饮用，在比较中，一段一段往上升级的，没有这个过程，极品也就不存在了。

优质的赤霞珠需要长时间的储存，时间跨度可以长达20 年，甚至更久。瓶子越大，氧化进程更慢，可以储存的时间越久。酒在瓶子里经历一个漫长的氧化过程，才到达她的顶峰，在这到达顶峰的平台上持续五年左右，酒质开始向反方向慢慢地向下滑行。精品红酒因长期保存的需要，瓶底凹槽一般比较深. 这个凹洞最主要的弁遄A是让葡萄酒直立时，能将沈淀物聚集在凹槽的底部，以便在换瓶作业中，当瓶身逐渐的呈九十度时，沈淀物能够从凹槽底部，缓慢地往瓶肩，而不至于因移动瓶身导致底部的沈淀物扬起，使葡萄酒呈现浑浊的状态。

漫长的氧化过程需要一个合适的环境，于是乎，收藏人又研究如何在自己的家里打造一个温度和湿度都符合储存要求的酒柜。厨房设备的制造商们爲迎合用户的需求，设计了各种款式的储存柜。其实绝大多数的酒是不需要储存的，而且，酒本身也不具备长期储存的条件。放久了，酒内的酒精会挥发掉了，留下的只是酸酸的水。葡萄皮和葡萄籽含有大量的抗氧物质，如何在酿酒的过程中处理这两样东西，是决定酒是否有长期储存的价值。从医学健康的角度来看，抗氧物质对抗老化有着积极的作用，这也是爲什麽有些医生建议每天喝一杯葡萄酒的原因。但从另一个角度去看，葡萄含糖，经过发孝，産生酒精，这两种物质对富贵病患者，糖尿病人，或者长期吃药的人，是害多益少。

绝品酒，顾名思义就是那种无法再泡制的酒。每一瓶绝品酒不仅仅是酒出自大师的手笔，数量少之又少，更有价值的事这品酒记载着某一个特殊的历史故事。例如1976 Chateau Montelena 酿制的那批在法国巴黎品酒会上，爲美国葡萄酒打进世界葡萄酒舞台的白葡萄酒，她是拿帕葡萄酒的见证物，当然的绝品。

Charles Krug是拿帕谷最早的酒庄，迄今已有160年的历史了。期间，有几个一流的酿酒师，他们的作品已经在市场上难以觅到了。

已故的罗伯特。蒙戴维 Robert Mondavi是美国葡萄酒的代表人物，曾经在1984年到中国进行了三个星期的访问，并到黄河古道的安徽萧县葡萄园做了考察。他和拜伦。菲利普于1979年共同创办了“作品第一”，Opus One，酒庄，一派现代建筑，并把它打造成代表美国红酒的超一流名牌。

作品第一于1981年首批上市送到酒架，推向市场。她的诞生意味着蒙戴维和拜伦。菲利普开创了美国新世界葡萄和欧洲传统酿酒工艺相结合的先例。也意味着以美国拿帕葡萄酒爲代表的新世界葡萄酒包括澳大利亚，新西兰，阿根廷，智利等国杀进了以法国宝窦爲代表的传统葡萄酒的高端市场。

2008年5月16日，罗伯特。蒙戴维在留下了无数传奇的故事后，永远地离开了拿帕谷。今天这瓶有着里程碑意义的绝品酒，作品第一，Opus One成了发烧友相竞收藏的珍爱。

Jimmy Chen 《拿帕谷的红酒》