新奥尔良美食指南

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传统美食
新奥尔良海鲜稀饭
新奥尔良克里欧烹饪风格混合了法国、西班牙、加勒比和非洲的传统影响，虽然也如同卡真食物一样大量运用南方本地原料，但手法上更接近欧洲大陆的传统风味，味道上也没有那麽辛辣。比如著名的新奥尔良海鲜稀饭，受到浓重的非洲以及印第安烹饪风格的影响，主要的成分一是虾与螃蟹腿，二是鸡腿肉。蔬菜一定要放入秋葵。秋葵形状颜色如同青色尖椒，不过味道比较平淡，口感却特别滑爽，汁液有些黏稠，感觉功用与中餐里勾芡有些类似。 　　新奥尔良人每个礼拜一都要吃红豆米饭。这道克里欧主食将红豆煮熟成糊状，同时加入很多调味料，比如切成小块的火腿还有南方著名的生香肠，让它变得馥郁香浓。吃的时候把加了火腿香肠的红豆糊热热的浇在白米饭上，佐以玉米面蒸成的方形甜窝头，又是鲜美又是香甜。而到了周五，便要吃海鲜稀饭佐以酥炸鲶鱼。厚厚的一块鱼背肉，表皮被炸得咸脆，里面的白肉却是鲜美的原味。吃的时候抹上白色的奶酪蘸酱，配上香葱炸玉米面球，喝着热呼呼的海鲜稀饭，好不快意。
其他的克里欧食物还包括海鲜炒饭（Jambalaya)，小龙虾浇饭(Crawfish Etouffee)，乌龟汤，炸生蚝，面包布丁，油炸绿西红柿等。
与克里欧美食相媲美的是卡真风味，其中麻辣小龙虾是最著名的季节性卡真食物。每年一到三四月份，路易斯安那州的小龙虾就成长得差不多了，开始区域迁徙。我认识一位朋友，每年到了这个时候最喜欢到小龙虾最丰盛的地方，带上几个塑料袋，拣小龙虾们的必经地守株待兔。路易斯安那本地的小龙虾个头非常大，性情彪悍，可脑子却非常愚笨，每年都走同样的路，结果被人白白拣起来成了腹中美味。 　　
在美国大部分地方吃饭，所谓的“辣”比起中国四川湖南之辣那根本不值一提，可新奥尔良的卡真“麻小”却绝对货真价实，不辣你个涕泪纵横绝不罢休。吃 “麻小”的日子一般都是阳光普照，万里无云。一家人从餐馆买来论磅装的麻辣小龙虾，放在褐色纸袋里到公园或湖边野餐；要麽就是公司学校组织的“麻小”聚餐，请专门的烹饪公司来，架起一口大铁桶，把成磅成磅的活小龙虾和大包调料倒进去，工人站在梯子上挥舞着巨大的木勺边煮边搅。大橡树下阴凉处支起木桌条凳，每人盛上一大盘子的艷红，就着红皮小土豆和鲜黄的甜玉米，开吃！ 　　
是不是地道的南方人从吃小龙虾的手法上一下就能看出个究竟。不常吃的人单是剥龙虾皮就要费不少劲，如果不小心把手划个小口，又麻又辣的汁液渗进伤口，那战斗力必然要大减。再看人家土生土长的南方人，先把小龙虾头揪下来，狠狠吸一口里面味道劲爆的麻辣汁液与龙虾脑，然后去掉小龙虾身上的第一节壳，一手虾肉一手虾尾使劲一拽，整个虾身就出来了，连泥线都不用拣，一口一个。
自创美味
除了传统的卡真与克里欧美食，新奥尔良还有一个自创的传统美味叫“穷汉三明治”。有一说是在三十年代经济大萧条时，一家专卖三明治的夫妻店可怜当时贫苦的铁路工，特意把法国面包切作两半，里面放入店里能找到的各式肉类蔬菜，满到几乎溢出来，很便宜的卖给工人们；还有说法是经济萧条时街车工人大罢工，一位街车司机与他老婆给罢工工友们免费提供这种三明治，因为工友个个都是响叮当的穷汉子， “穷汉三明治”故此得名。要吃地道的穷汉三明治，一定要用香脆劲道的法式面包，主料最好是具有新奥尔良特色的油炸生蚝，之后给三明治“穿全套衣服”，生菜、西红柿、腌黄瓜、洋葱、腌辣椒等佐料全部统统加上。东西放全了，自己随喜好再浇上番茄酱、芥末酱或者美奶滋酱，然后拼命合上两片厚厚的法式面包，小心别让里面快要爆炸的陷心掉出来，张大嘴巴使劲咬。
特色餐馆
新奥尔良的传统卡真/克里欧餐馆大多与法国大餐结合在一起，最著名的是华盛顿街上的高级餐厅将军宫（Commander’s Palace）。不过总体说来，新奥尔良的餐馆从来不是以贵而著名的。诺拉人最讲究的一个词叫做“Lagniappe”，意思是“多余一点”。到餐馆吃饭，一个大盘子肯定是满满的，一定要让人吃个沟满壕平外加打包才叫南方的待客之道。 　　  Cafe Du Monde的Beignet
法国区有家叫Café Du Monde的小咖啡馆，24小时营业，就便宜得不得了。这家除了香浓的法式咖啡牛奶和泡沫细腻的拿铁咖啡之外，一定不能错过的是特别的法国甜点 Beignet（发音“般尼耶特”）。这种正方形用热油深炸的面食虽然据说是甜甜圈的一种，可口感更象中国的油条。不过这新奥尔良“油条”上面撒着厚厚的糖粉，吃的时候要先在盘子里轻轻磕一磕，去除多余的糖粉，然后屏气凝神慢慢品品味。咬的时候不要妄想边吃边说话，小心糖粉被吸进喉咙里呛到。这家已经经营超过百年的老店是新奥尔良的象征之一，可以说如果没来这里喝咖啡吃Beignets就不算来过新奥尔良。